Flaschengärung beim Schaumwein/Spumante

Die aufwendigste Art einen Schaumwein herzustellen ist, die 2. Gärung in der Flasche stattfinden zu lassen.

Nochmal kurz zusammengefasst: Der Grundwein hat seine 1. Gärung abgeschlossen und kommt nun für die 2. Gärung mit einem Zucker-Hefe-Gemisch in die Flasche.

Diese Flasche wird nun mit einem Kronkorken verschlossen. Dieser hat im Deckel eine kleines Kunststoffbehältniss (Der Sinn dafür, ergibt sich später). Durch das Zucker-Hefe-Gemisch entsteht nun in der Flasche die 2. Gärung, bei der u.a. Kohlensäure entsteht. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist arbeitet die Hefe nicht mehr weiter, bleibt aber in der Flasche, um beispielsweise auch die Perlage noch feiner zu machen. Hierzu sagt man auch „Der Sekt liegt nun auf der Hefe“. Je nach Qualität bzw. Anforderungen (bei Prosecco, Champagner, Franciacorta unterschiedlich) dauert dieser Prozess mehrere Monate oder Jahre.

Um nun die restliche Hefe aus der Flasche zu bekommen muss der Wein “gerüttelt“ werden. Dies kann maschinell oder per Hand erfolgen. Die Flaschen kommt in ein sogenanntes Rüttelpult (siehe Foto). Zuerst sind die Flaschen waagrecht eingesteckt. In regelmäßigen Abständen (je nach Philosophie des Winzers) werden die Flaschen um eine ¼ Drehung gedreht und immer steiler aufgestellt. Somit wandert die restliche Hefe langsam in den Flaschenhals bzw. in die Kunststoffaussparung im Kronkorken. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, kommt der Flaschenhals in ein Stickstoffbad. Der Flaschenhals wird schockgefroren. Nun wird der Kronkorken runtergemacht. Durch den hohen Druck der Kohlensäure schießt der Hefepfropfen raus.

Natürlich verliert man dabei auch Flüssigkeit in der Flasche. Dies wird jetzt mit der Dosage aufgefüllt. Diesen Vorgang nennt man auch degorgieren. Mit der Dosage hat man Einfluss auf den Restzuckergehalt des Sektes.  Füllt man wieder mit dem durchgegorenen Grundwein auf, hat man fast 0g Restzucker somit ist es dann eine Dosage Zero. Um mehr Frucht reinzubekommen gibt man einfach mit dem Grundwein noch ein wenig Zucker oder Liquor mit dazu.

Nach dem Degorgieren wird die Flasche mit dem Sektkorken verschlossen und kommt entweder in den Verkauf oder muss noch einige Monate im Keller des Winzers lagern – natürlich wieder je nach Philosophie des Winzers.

Über die leckersten Schaumweine schreibe ich beim nächsten Mal 😊

©Ramona Nüßler